2025年5月26日，市場監(jiān)管總局就《餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見稿）》（以下簡稱“《意見稿》”）公開征求意見，意見反饋截止日期為2025年6月27日。

 

　　《意見稿》將進一步壓緊壓實餐飲服務連鎖企業(yè)食品安全主體責任，加強對餐飲服務連鎖企業(yè)的監(jiān)督管理。

 

　　食品伙伴網(wǎng)梳理了《意見稿》主要內(nèi)容，供行業(yè)參考。

 

1、適用范圍

 

　　《意見稿》適用于在中華人民共和國境內(nèi)，餐飲服務連鎖企業(yè)的總部（以下簡稱“總部”）、分支機構(gòu)、門店等及其主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，依法落實食品安全責任的行為及其監(jiān)督管理。

 

　　其中，餐飲服務連鎖企業(yè)是指在中華人民共和國境內(nèi)對10家以上門店（直營、加盟、合營等）實施統(tǒng)一的采購配送、質(zhì)量管理、經(jīng)營指導，或者品牌管理等規(guī)范化管理活動的餐飲服務企業(yè)。

 

　　餐飲服務連鎖企業(yè)的門店屬于小餐飲的，可以參照執(zhí)行。

 

2、明確工作原則

 

　　連鎖餐飲食品安全工作實行分級分類、突出重點、體系管理、風險管控的原則。

 

　　管理不同數(shù)量門店的餐飲服務連鎖企業(yè)總部的食品安全監(jiān)督管理工作，分別由省級、市級、縣級市場監(jiān)督管理部門負責。

 

　　省、市級市場監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務連鎖企業(yè)的食品安全風險狀況對總部、分支機構(gòu)進行提級管理。

 

3、明確責任分擔體系

 

　　總部、分支機構(gòu)、門店應當實行貫通式管理，建立責任分擔體系，細化各方責任。

 

　　門店

 

　　根據(jù)食品安全風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，向分支機構(gòu)報送。對發(fā)現(xiàn)的問題，采取防范管控措施。

 

　　分支機構(gòu)

 

　　每周分析食品安全共性問題，排查門店食品安全風險，研究解決措施，形成《每周食品安全排查治理報告》，向總部報送。同時，督促門店整改。

 

　　總部

 

　　每月分析食品安全問題，提出解決措施，調(diào)度安排下個月重點工作，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀要》。對違反食品安全管理要求的分支機構(gòu)、門店等采取必要的處置措施。

 

4、明確總部不得轉(zhuǎn)嫁食品安全責任

 

　　《意見稿》明確總部對食品安全工作全面負責。

 

　　總部應當每年將一定比例的企業(yè)年度營業(yè)收入用于食品安全管理，切實履行食品安全管理職責。

 

　　總部應當加強對分支機構(gòu)、門店等的食品安全管理，不得通過簽訂合同等方式轉(zhuǎn)嫁食品安全責任。

 

5、明確食品安全管理要求

 

　　《意見稿》從多個方面提出總部食品安全管理要求。

 

　　定期巡查

 

　　總部根據(jù)本企業(yè)實際制定《食品安全風險管控清單》，按計劃定期巡查分支機構(gòu)、中央廚房、門店等落實食品安全主體責任情況，及時處置發(fā)現(xiàn)的問題。

 

　　強化人員培訓考核

 

　　總部應強化分支機構(gòu)、門店從業(yè)人員職業(yè)道德教育及食品安全知識培訓，定期考核，經(jīng)考核合格上崗。

 

　　實施食品安全標準化管理

 

　　總部應當制定涵蓋原料采購、進貨查驗、食品貯存、加工制作、配送管理、投訴處理、應急處置等全環(huán)節(jié)的操作規(guī)程，推進實施食品安全標準化管理。

 

　　實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，實時監(jiān)控餐飲服務過程關鍵環(huán)節(jié)，將實時視頻信息接入經(jīng)營場所所在地市場監(jiān)督管理部門。

 

　　加強原料采購配送、投訴處置管理

 

　　與供應商簽訂協(xié)議，明確各自的食品安全責任；建立食品供貨者評價和退出機制對大宗食材等進行抽檢。建立食品安全投訴處置機制，及時解決消費者合理訴求。

 

　　提高應對處置食品安全突發(fā)事件能力

 

　　制定食品安全事故和輿情應急處置方案，加強培訓和演練。

 

　　推行智慧管理

 

　　要求總部建立食品安全信息化管理平臺，實現(xiàn)進貨查驗、巡查檢查、培訓考核、日管控周排查月調(diào)度落實情況等電子化記錄。

 

　　報告

 

　　應每年向經(jīng)營場所所在地市場監(jiān)督管理部門報告全國門店清單、準入及退出、食品安全管理責任落實等情況。

 

　　此外，《意見稿》還提出餐飲服務連鎖企業(yè)應當加強對食品貯存者和食品配送者的管理，落實各環(huán)節(jié)食品安全管理責任。

 

6、明確相應法律責任

 

　　明確餐飲服務連鎖企業(yè)未依法取得經(jīng)營資質(zhì)、未按要求建立食品安全管理制度、配備食品安全管理人員、總部轉(zhuǎn)嫁食品安全責任、總部未履行定期巡查責任等違法違規(guī)情形和相應罰則。

 

　　總部未將落實食品安全責任作為門店準入的必要條件，或者未明確評價、懲戒、退出等具體要求，或者每年未將一定比例的企業(yè)年度營業(yè)收入用于食品安全管理或者通過簽訂合同等方式轉(zhuǎn)嫁食品安全責任的，法律、行政法規(guī)有規(guī)定的，依照其規(guī)定；法律、行政法規(guī)沒有規(guī)定的，責令改正，給予警告，處以十萬元以上二十萬元以下罰款。

 

　　存在未建立食品安全管理制度、未依法配備食品安全管理人員并明確其職責、總部未設置獨立的食品安全管理機構(gòu)、未健全并執(zhí)行食品安全風險預防和責任分擔機制、總部未按計劃定期巡查、總部未按規(guī)定加強食品采購配送管理等情形的，責令整改，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

 

　　存在未制定全環(huán)節(jié)的操作規(guī)程并督促落實、未實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、總部未建立食品安全信息化管理平臺、總部未按要求每年報告相關情況等情形的，責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款。

 

7、小結(jié)

 

　　《意見稿》或?qū)⑦M一步壓實餐飲連鎖企業(yè)食品安全主體責任，通過明確責任分工、強化風險管控、推進食品安全標準化管理、推行智慧監(jiān)管等措施，促進企業(yè)構(gòu)建起更加嚴密的食品安全管理體系。

 

　　未來，隨著新規(guī)的落地實施，連鎖餐飲行業(yè)將朝著更規(guī)范、更安全的方向發(fā)展，為消費者“舌尖上的安全”提供更有力保障。