近年來，花生植物蛋白奶在國內開發(fā)比較迅速，但乳酸菌發(fā)酵花生蛋白酸奶的開發(fā)生產還有相當大的市場空白。四川省青神縣翠微食品飲料廠從多年的乳制品生產實踐中成功地研制出了通過乳酸菌(保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌)發(fā)酵生產花生酸奶的新技術。這種花生酸奶能促進消化、抑制腸道有害細菌，具有營養(yǎng)價值高和保質期長的特點，便于運輸和消售。現(xiàn)將生產技術要點介紹如下：

    一、工藝流程

    花生仁一烘炒一脫皮一洗浸一海藻酸丙二醇酯、黃原膠一磨漿一分離一煮沸殺菌一均質一降溫一接種發(fā)酵劑一灌裝一發(fā)酵一冷貯一質檢一成品。
    二、生產發(fā)酵劑的制備：將脫脂奶粉配成10％的溶液，在121℃條件下保溫30分鐘殺菌。當液溫降至42℃時，以1：1的比例按接種母菌量的2％接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種，在43℃恒溫箱培養(yǎng)48小時后取出，置于4—5℃溫度下保存待用。
    三、花生乳的前處理：將花生仁與穩(wěn)定劑磨漿分離后，抽入冷熱調制缸加熱煮沸，當溫度達到80℃以后，液面起泡為假沸，可撇去部分泡沫，以保證質量。當溫度達到94—96℃時，兩分鐘即停止加熱，降溫至75℃時均質，均質后料液中蛋白質和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品穩(wěn)定。將均質后的花生乳冷卻到40—45℃。
    四、接種灌裝：將上述處理好的花生乳漿在無菌條件下加入3－5％的乳酸菌生產發(fā)醉劑，充分攪勻后，將專用玻璃瓶及瓶蓋滅菌消毒后迅速地連續(xù)灌裝封瓶。
    五、發(fā)酵冷貯：將灌裝好的花生酸奶瓶推入發(fā)酵室在42℃的恒溫條件下發(fā)酵3－4小時，當花生酸奶的pH值為4—4.4時推出發(fā)酵室，然后進入冷貯室在30分鐘之內冷卻到10℃以下，并在3—4℃條件下貯藏24小時后質檢。待銷售．