手機版
摘要：本文簡要論述了目前食品加工HACCP體系中原料安全控制存在問題及主要原因，并就農業(yè)生產集約化在提升HACCP體系有效性方面的作用和途徑進行粗淺討論。
關鍵詞：HACCP體系、原料驗收、集約化生產
HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)基礎之上，控制食品安全危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，主要關注對象是影響產品安全的關鍵控制點，而非每一個生產步驟。
在食品加工企業(yè)HACCP體系中，通過危害分析可知來源于種植、養(yǎng)殖的農產品原料中的農獸藥殘留問題確系顯著危害，且無法通過后續(xù)的生產環(huán)節(jié)加以控制，因此原料驗收環(huán)節(jié)被普遍設為關鍵控制點。但在原料收購環(huán)節(jié)如何有效控制原料農獸藥殘留，保證食品安全的目的，卻是一個非常值得探討的問題。
一、HACCP體系中原料安全控制有效性亟待提升
國家質檢總局于2002年頒布《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊管理規(guī)定》（總局20號令），規(guī)定在六大類出口食品生產企業(yè)中建立并實施HACCP體系。十多年來在檢驗檢疫部門的大力扶持和幫助下，六大類出口食品生產企業(yè)普遍建立并有效實施HACCP體系，有效扼制了出口食品的安全衛(wèi)生問題，大大提升我國出口食品的國際信譽。但近年來，我國食品農產品安全衛(wèi)生問題卻屢見不鮮，輸歐水產品“氯霉素”殘留超標、輸日烤鰻“恩諾沙星”、“孔雀石綠”殘留超標、輸美鯰魚“氟喹諾酮”殘留超標以及輸日茶葉“氟蟲腈”殘留超標等。
通過分析進口國官方通報數(shù)據(jù)來看，三份之二的不合格原因都是來自原料中化學殘留超標；在檢驗檢疫日常監(jiān)管中我們也發(fā)現(xiàn)，目前大部分食品農產品加工企業(yè)在制定HACCP計劃時，均將原料驗收作為關鍵控制點，監(jiān)控的顯著危害主要是農藥、獸藥和工業(yè)環(huán)境污染物的殘留，監(jiān)控的方法是審閱供應商的合格證明以及官方出具的相關證明等。但在實際運行中，原料驗收人員關注的是原料的數(shù)量、等級、外觀品質等，無法真正對原料的農獸藥殘留實施控制。即使有的企業(yè)專門配備了快速檢測儀器（或批批送有資質的實驗室），對每批原料均進行殘留檢測。但這種檢測只能是起到驗證作用，無法真正預防原料中潛在的風險。
這種情況下，即使是HACCP體系運行非常正常的企業(yè)，其成品仍然在國內外市場上頻頻出現(xiàn)食品安全事故，極大地影響了HACCP體系的有效性和消費者對HACCP體系的信心。
二、農產品生產集約化水平不高是導致原料驗收環(huán)節(jié)失效的主要原因
針對頻頻發(fā)生的農產品超標事件，我們不禁要問：“為什么建立了完備的HCCP體系，并投入大力氣、大價錢運行，依然屢屢發(fā)生食品安全事件”“為何批批對原料進行了農殘檢測，還依然出現(xiàn)超標事件”。
通過分析我們知道：目前，多數(shù)食品農產品企業(yè)的HACCP體系主要是基于CAC 或美國FDA的標準和模式建立起來的，食品安全控制集中在原料入廠后到產品出廠的整個過程，對原料和輔料實施的控制方法是驗證。而這種驗證是建立在集約化生產、良好農業(yè)操作規(guī)范（GAP）及健全的誠信體系基礎上的。
但在我國當前農業(yè)生產力發(fā)展狀況下，分散經(jīng)營仍是農業(yè)種植養(yǎng)殖的主要組織形式。據(jù)統(tǒng)計，中國目前約有2.4億家農戶，每戶平均擁有土地面積不足1.3畝，而在發(fā)達國家，每戶擁有數(shù)百至數(shù)千畝土地。加之，當前我國農獸藥生產、經(jīng)營、使用的相關法律法規(guī)和政府公共監(jiān)管體系尚未健全完善，農獸藥市場上禁藥、假藥、劣藥難以杜絕，分散的農戶由于資金、技術和信息等方面的限制，難以對市場上魚目混珠的農藥獸藥進行準確甄別和正確使用，在初級農產品種植和養(yǎng)殖過程中極易由于誤用禁藥或對敏感藥品使用不當造成藥殘超標；而且不可否認的是一些原料生產者存在誠信缺失，通過違規(guī)使用藥品謀求不正當利益。同時，在分散經(jīng)營模式下，由于個體農戶原料總量較小，因此食品農產品生產企業(yè)在日常監(jiān)管中無法對每個農戶進行監(jiān)管，原料收購時也無法對每個農戶的原料進行檢測。
所以，分散經(jīng)營為主的農業(yè)種植模式下生產出來的原料，在現(xiàn)有的HACCP體系的原料驗收環(huán)節(jié)下實施驗證必然是失效和流于形式的。因此，要想提升HACCP體系在原料驗收環(huán)節(jié)操作的有效性和實用性，就必須建立集約化的農業(yè)種養(yǎng)殖方式、提高農業(yè)種養(yǎng)殖組織化、專業(yè)化水平。
三、建立符合中國國情的農業(yè)集約化種養(yǎng)殖模式的建議
在我國，小規(guī)模農戶在今后很長一段時間將是農業(yè)經(jīng)營的主體和基本組織形式。農戶經(jīng)營的分散化使他們無法提供維護農產品質量安全生產所必需的技術、資金和人才成本，所以必須把農戶組織起來，從組織層面承擔維護農產品質量安全的責任。在現(xiàn)階段國情下，要想建立集約化的種養(yǎng)殖模式有以下幾種形式。
1、“生產企業(yè)自有基地模式”建立種植、加工、銷售一條龍。
當前，出口食品種養(yǎng)殖基地管理制度主要有兩種方式，即生產企業(yè)自有基地模式和出口公司+基地+農戶（標準化）模式。但由于出口公司+基地+農戶（標準化）模式管理模式組織上較為松散，對個體農戶約束力不高，原料安全風險較大。因此近年來，食品生產企業(yè)紛紛投入巨資建立自有基地，提高原料安全水平。據(jù)統(tǒng)計，截至2013年安溪出口烏龍茶質量安全示范區(qū)內企業(yè)自有基地約21000畝，占全部備案面積的45%左右。
該模式優(yōu)點是種植基地在企業(yè)直接管理之下，種植風險清晰、可控；但缺點也較明顯，主要表現(xiàn)在由于生產企業(yè)在建立自有基地時，除投入巨資外，也必須對原料基地配備相關的專業(yè)技術人員，這無疑大大占用了企業(yè)資金，提高了企業(yè)管理費用。同時，由于大部分生產企業(yè)對基地管理經(jīng)驗不足，生產過程必然會產生大量浪費，導致人為增加了生產成本。此外，自建基地在實際中也無法企業(yè)全部滿足生產需求。
2、建立公司+農戶的“聯(lián)作制”管理模式
所謂“聯(lián)作制”是指企業(yè)在備案基地內對分散農戶的一種管理模式。聯(lián)作制協(xié)議基地根據(jù)“自愿組合、連帶責任、嚴格用藥、相互監(jiān)督、捆綁簽約”的原則，由5-12戶自愿結合組成一個小組，實行統(tǒng)一發(fā)放農藥肥料、統(tǒng)一指導施肥用藥、統(tǒng)一農事活動、統(tǒng)一收購毛茶原料、統(tǒng)一質量檢測的“五統(tǒng)一”管理。同時通過小組內部農戶間相互監(jiān)督、相互制約，最終達到整個基地合理用藥、規(guī)范用藥，為企業(yè)提供質量安全的原料的目的。在自愿交易的基礎上，公司以高于同期市場價的價格收購聯(lián)作制農戶的產品，留樣封存后銷售，同時全程記錄農事活動，最終實現(xiàn)整個基地農產品的生產過程及質量安全可追溯。
在福建安溪縣茶葉質量安全控制中，此模式有效提高了原料安全水平，但是，經(jīng)驗表明當合作小組內戶數(shù)超過15家時，聯(lián)作制的效果將大大降低。同時，“聯(lián)作制”模式僅僅只是對農戶進行簡單捆綁，保證了個體農戶的信用，并未進行種植、加工環(huán)節(jié)的整合，因此實際該模式并非真正的集約化生產。
3、大力推廣“公司+農業(yè)合作社”模式
大量研究表明農業(yè)合作社在促進農產品質量安全方面有其自身的優(yōu)勢，體現(xiàn)在以下幾個方面：(1)可以減少農產品質量安全實施成本。由于加入合作社的農戶具有同質性，通過土地流轉、集中檢測、技術服務可以發(fā)揮它在確保農產品質量安全方面的規(guī)模優(yōu)勢；(2)可以實施有效監(jiān)督。由于它是農戶自有的組織，可以形成有效的約束和監(jiān)督機制，督促農戶實施。(3)使農產品質量安全和組織及農戶利益有效合一。
大量實踐也表明分散的農戶通過建立合作社實施農獸藥的統(tǒng)一采購、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一配送和統(tǒng)一指導使用，同時在合作社內輔以嚴格的監(jiān)督約束機制，可以有效地突破個體農戶在資金、技術、信息、自律等方面劣勢，從而達到甄別、選擇和正確使用農獸藥品，保障用藥安全，提高食品農產品原料質量的作用。任國元等(2008)對浙江省嘉興市農村合作經(jīng)濟組織在農產品質量控制中的表現(xiàn)也進行了調查。調查數(shù)據(jù)顯示，2005年畜禽、水產、蔬菜、生豬的抽檢合格率分別為91%、100%、97.5%、99.2%，而農業(yè)合作社對應的合格率都是100%。2006年四種產品的抽檢合格率分別為99.2%、92.2%、99%和99.5%，而農業(yè)合作社的合格率仍是100%。調查結果表明，農業(yè)合作社不僅可以有效提高農業(yè)集約化水平，在農產品質量安全控制方面也是富有成效的。
參考文獻：
1、賈長明 李中平 逯德山.論原料控制在HACCP體系中的地位
2、陳江華.GAP＋HACCP——食品安全鏈的根本保證
3、許崇龍.HACCP應用現(xiàn)狀淺析
4、趙西連 鄧小云劉 俊.合作社在現(xiàn)代農業(yè)發(fā)展中的作用[J].農村經(jīng)濟學,2012（23）,314-317
5、張梅 郭翔宇.食品質量安全中農業(yè)合作社的作用分析[J]. 東北農業(yè)大學學報(社會科學版),2011,9（2）,1-4.
淺議農業(yè)生產集約化在提高食品加工HACCP體系有效性中的作用.pdf
關鍵詞：HACCP體系、原料驗收、集約化生產
HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)基礎之上，控制食品安全危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，主要關注對象是影響產品安全的關鍵控制點，而非每一個生產步驟。
在食品加工企業(yè)HACCP體系中，通過危害分析可知來源于種植、養(yǎng)殖的農產品原料中的農獸藥殘留問題確系顯著危害，且無法通過后續(xù)的生產環(huán)節(jié)加以控制，因此原料驗收環(huán)節(jié)被普遍設為關鍵控制點。但在原料收購環(huán)節(jié)如何有效控制原料農獸藥殘留，保證食品安全的目的，卻是一個非常值得探討的問題。
一、HACCP體系中原料安全控制有效性亟待提升
國家質檢總局于2002年頒布《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊管理規(guī)定》（總局20號令），規(guī)定在六大類出口食品生產企業(yè)中建立并實施HACCP體系。十多年來在檢驗檢疫部門的大力扶持和幫助下，六大類出口食品生產企業(yè)普遍建立并有效實施HACCP體系，有效扼制了出口食品的安全衛(wèi)生問題，大大提升我國出口食品的國際信譽。但近年來，我國食品農產品安全衛(wèi)生問題卻屢見不鮮，輸歐水產品“氯霉素”殘留超標、輸日烤鰻“恩諾沙星”、“孔雀石綠”殘留超標、輸美鯰魚“氟喹諾酮”殘留超標以及輸日茶葉“氟蟲腈”殘留超標等。
通過分析進口國官方通報數(shù)據(jù)來看，三份之二的不合格原因都是來自原料中化學殘留超標；在檢驗檢疫日常監(jiān)管中我們也發(fā)現(xiàn)，目前大部分食品農產品加工企業(yè)在制定HACCP計劃時，均將原料驗收作為關鍵控制點，監(jiān)控的顯著危害主要是農藥、獸藥和工業(yè)環(huán)境污染物的殘留，監(jiān)控的方法是審閱供應商的合格證明以及官方出具的相關證明等。但在實際運行中，原料驗收人員關注的是原料的數(shù)量、等級、外觀品質等，無法真正對原料的農獸藥殘留實施控制。即使有的企業(yè)專門配備了快速檢測儀器（或批批送有資質的實驗室），對每批原料均進行殘留檢測。但這種檢測只能是起到驗證作用，無法真正預防原料中潛在的風險。
這種情況下，即使是HACCP體系運行非常正常的企業(yè)，其成品仍然在國內外市場上頻頻出現(xiàn)食品安全事故，極大地影響了HACCP體系的有效性和消費者對HACCP體系的信心。
二、農產品生產集約化水平不高是導致原料驗收環(huán)節(jié)失效的主要原因
針對頻頻發(fā)生的農產品超標事件，我們不禁要問：“為什么建立了完備的HCCP體系，并投入大力氣、大價錢運行，依然屢屢發(fā)生食品安全事件”“為何批批對原料進行了農殘檢測，還依然出現(xiàn)超標事件”。
通過分析我們知道：目前，多數(shù)食品農產品企業(yè)的HACCP體系主要是基于CAC 或美國FDA的標準和模式建立起來的，食品安全控制集中在原料入廠后到產品出廠的整個過程，對原料和輔料實施的控制方法是驗證。而這種驗證是建立在集約化生產、良好農業(yè)操作規(guī)范（GAP）及健全的誠信體系基礎上的。
但在我國當前農業(yè)生產力發(fā)展狀況下，分散經(jīng)營仍是農業(yè)種植養(yǎng)殖的主要組織形式。據(jù)統(tǒng)計，中國目前約有2.4億家農戶，每戶平均擁有土地面積不足1.3畝，而在發(fā)達國家，每戶擁有數(shù)百至數(shù)千畝土地。加之，當前我國農獸藥生產、經(jīng)營、使用的相關法律法規(guī)和政府公共監(jiān)管體系尚未健全完善，農獸藥市場上禁藥、假藥、劣藥難以杜絕，分散的農戶由于資金、技術和信息等方面的限制，難以對市場上魚目混珠的農藥獸藥進行準確甄別和正確使用，在初級農產品種植和養(yǎng)殖過程中極易由于誤用禁藥或對敏感藥品使用不當造成藥殘超標；而且不可否認的是一些原料生產者存在誠信缺失，通過違規(guī)使用藥品謀求不正當利益。同時，在分散經(jīng)營模式下，由于個體農戶原料總量較小，因此食品農產品生產企業(yè)在日常監(jiān)管中無法對每個農戶進行監(jiān)管，原料收購時也無法對每個農戶的原料進行檢測。
所以，分散經(jīng)營為主的農業(yè)種植模式下生產出來的原料，在現(xiàn)有的HACCP體系的原料驗收環(huán)節(jié)下實施驗證必然是失效和流于形式的。因此，要想提升HACCP體系在原料驗收環(huán)節(jié)操作的有效性和實用性，就必須建立集約化的農業(yè)種養(yǎng)殖方式、提高農業(yè)種養(yǎng)殖組織化、專業(yè)化水平。
三、建立符合中國國情的農業(yè)集約化種養(yǎng)殖模式的建議
在我國，小規(guī)模農戶在今后很長一段時間將是農業(yè)經(jīng)營的主體和基本組織形式。農戶經(jīng)營的分散化使他們無法提供維護農產品質量安全生產所必需的技術、資金和人才成本，所以必須把農戶組織起來，從組織層面承擔維護農產品質量安全的責任。在現(xiàn)階段國情下，要想建立集約化的種養(yǎng)殖模式有以下幾種形式。
1、“生產企業(yè)自有基地模式”建立種植、加工、銷售一條龍。
當前，出口食品種養(yǎng)殖基地管理制度主要有兩種方式，即生產企業(yè)自有基地模式和出口公司+基地+農戶（標準化）模式。但由于出口公司+基地+農戶（標準化）模式管理模式組織上較為松散，對個體農戶約束力不高，原料安全風險較大。因此近年來，食品生產企業(yè)紛紛投入巨資建立自有基地，提高原料安全水平。據(jù)統(tǒng)計，截至2013年安溪出口烏龍茶質量安全示范區(qū)內企業(yè)自有基地約21000畝，占全部備案面積的45%左右。
該模式優(yōu)點是種植基地在企業(yè)直接管理之下，種植風險清晰、可控；但缺點也較明顯，主要表現(xiàn)在由于生產企業(yè)在建立自有基地時，除投入巨資外，也必須對原料基地配備相關的專業(yè)技術人員，這無疑大大占用了企業(yè)資金，提高了企業(yè)管理費用。同時，由于大部分生產企業(yè)對基地管理經(jīng)驗不足，生產過程必然會產生大量浪費，導致人為增加了生產成本。此外，自建基地在實際中也無法企業(yè)全部滿足生產需求。
2、建立公司+農戶的“聯(lián)作制”管理模式
所謂“聯(lián)作制”是指企業(yè)在備案基地內對分散農戶的一種管理模式。聯(lián)作制協(xié)議基地根據(jù)“自愿組合、連帶責任、嚴格用藥、相互監(jiān)督、捆綁簽約”的原則，由5-12戶自愿結合組成一個小組，實行統(tǒng)一發(fā)放農藥肥料、統(tǒng)一指導施肥用藥、統(tǒng)一農事活動、統(tǒng)一收購毛茶原料、統(tǒng)一質量檢測的“五統(tǒng)一”管理。同時通過小組內部農戶間相互監(jiān)督、相互制約，最終達到整個基地合理用藥、規(guī)范用藥，為企業(yè)提供質量安全的原料的目的。在自愿交易的基礎上，公司以高于同期市場價的價格收購聯(lián)作制農戶的產品，留樣封存后銷售，同時全程記錄農事活動，最終實現(xiàn)整個基地農產品的生產過程及質量安全可追溯。
在福建安溪縣茶葉質量安全控制中，此模式有效提高了原料安全水平，但是，經(jīng)驗表明當合作小組內戶數(shù)超過15家時，聯(lián)作制的效果將大大降低。同時，“聯(lián)作制”模式僅僅只是對農戶進行簡單捆綁，保證了個體農戶的信用，并未進行種植、加工環(huán)節(jié)的整合，因此實際該模式并非真正的集約化生產。
3、大力推廣“公司+農業(yè)合作社”模式
大量研究表明農業(yè)合作社在促進農產品質量安全方面有其自身的優(yōu)勢，體現(xiàn)在以下幾個方面：(1)可以減少農產品質量安全實施成本。由于加入合作社的農戶具有同質性，通過土地流轉、集中檢測、技術服務可以發(fā)揮它在確保農產品質量安全方面的規(guī)模優(yōu)勢；(2)可以實施有效監(jiān)督。由于它是農戶自有的組織，可以形成有效的約束和監(jiān)督機制，督促農戶實施。(3)使農產品質量安全和組織及農戶利益有效合一。
大量實踐也表明分散的農戶通過建立合作社實施農獸藥的統(tǒng)一采購、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一配送和統(tǒng)一指導使用，同時在合作社內輔以嚴格的監(jiān)督約束機制，可以有效地突破個體農戶在資金、技術、信息、自律等方面劣勢，從而達到甄別、選擇和正確使用農獸藥品，保障用藥安全，提高食品農產品原料質量的作用。任國元等(2008)對浙江省嘉興市農村合作經(jīng)濟組織在農產品質量控制中的表現(xiàn)也進行了調查。調查數(shù)據(jù)顯示，2005年畜禽、水產、蔬菜、生豬的抽檢合格率分別為91%、100%、97.5%、99.2%，而農業(yè)合作社對應的合格率都是100%。2006年四種產品的抽檢合格率分別為99.2%、92.2%、99%和99.5%，而農業(yè)合作社的合格率仍是100%。調查結果表明，農業(yè)合作社不僅可以有效提高農業(yè)集約化水平，在農產品質量安全控制方面也是富有成效的。
參考文獻：
1、賈長明 李中平 逯德山.論原料控制在HACCP體系中的地位
2、陳江華.GAP＋HACCP——食品安全鏈的根本保證
3、許崇龍.HACCP應用現(xiàn)狀淺析
4、趙西連 鄧小云劉 俊.合作社在現(xiàn)代農業(yè)發(fā)展中的作用[J].農村經(jīng)濟學,2012（23）,314-317
5、張梅 郭翔宇.食品質量安全中農業(yè)合作社的作用分析[J]. 東北農業(yè)大學學報(社會科學版),2011,9（2）,1-4.
淺議農業(yè)生產集約化在提高食品加工HACCP體系有效性中的作用.pdf